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Notre brisure de truffes blanches fraîches Tuber Borchii noires, tuber melanosporum, est disponible toute l’année à prix fixe. Vous entendez souvent parler de tuber melanosporum, tuber magnatum, uncinatum ou même malheureusement parfois d’indicum. Toujours aussi heureuse de parler de mon département chéri. Mon resto fétiche à St Paul, un vrai coup de cœur pour la beauté du cadre sous le saule pleureur, la créativité des menus et le rapport qualité-prix. De plus, si sa chair est toute noire, sans veinules, elle a pris un coup de froid ! Ce champignon, connu pour son goût musqué et sa chair ferme, se récolte principalement entre décembre et février. Et le conservateur des eaux et forêts vient de recevoir son changement, à cause de la conduite scandaleuse de sa femme. Si ce n'est pour cause de la beauté, qui resulte de tous les membres du cheual ou du chien, & de toute la lame & gardes de l'espée, & de tout le pourpris de la maison. Casser en morceaux 1 livre de sucre d’érable, les mettre dans une casserole avec 1 tasse de crème douce, faire cuire jusqu’à ce que la glace fasse une petite boule lorsqu’elle est essayée dans l’eau froide ; la retirer du feu et battre jusqu’à ce qu’elle devienne en crème épaisse, l’étendre sur le gâteau.

Aspect : Péridium (peau) blanc cassé à jaune ocre clair, lisse et attaché à la Gléba (chair), Gléba blanc crème avec des nervures fines et blanches. Aspect : Péridium (peau) noir et attaché à la Gléba (chair). Description : Appelé plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. La chair appelée gléba, est d’abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brune, violacée à noir pourpré, parcourue de nombreuses veines bien marquées et ramifiées, blanches. Aspect : Péridium (peau) noir, rugueux, attaché à la Gléba (chair), gléba noire avec des nervures blanches peu marquées. Gléba noire avec des nervures blanches assez grossières. Gléba : marbrure grossière sur fond gris. Même aspect que la mélano, gléba gris foncé avec des nervures fines et blanches. Elle a une couleur blanc-crème à l’extérieur et parfois marron très clair à l’intérieur avec des nervures blanches. Cette Pomme de terre sauvage est très commune à Valparaiso, et je l’ai suivie sur la côte à quinze lieues au nord de cette ville ; mais je ne sais pas jusqu’où elle s’étend, soit au nord, soit au midi. Merci à l’office de tourisme de la Drôme et à la ville de Valence pour l’invitation aux journées de la truffe !

Se mettre en rond, tellemet que de tous costez on monstre le front aux ennemis, Orbes facere. Des formats adaptées aux traiteurs et aux salaisons. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On peut la peler (garder ses pelures pour faire un beurre de truffe ou mettre dans une brouillade) ensuite, la découper en rondelles à l’aide d’une « mandoline » ou d’une rappe à truffes. Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d’heure. Conservez les œufs dans le même bocal que les truffes de Bourgogne, ou le riz dans un bocal en verre avec quelques morceaux de truffe, et laissez-le infuser son parfum.

C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche). Son goût se rapproche de celui de la truffe noire mais bien moins prononcé. Goût : agréable et légèrement sucré, désagréable chez la variété moschatum. Elle a tout de même un léger goût de noisette, elle est très croquante et va très bien dans des salades. Elle se cuisine d’ailleurs comme elle. Description : La truffe blanche est uniquement récoltée en Italie proche d’Alba et elle est totalement sauvage, on ne la cultive pas pour le moment même si nous essayons sa mycorhization (principe d’inoculation d’un champignon dans les racines d’un arbre). La truffe noire du Périgord (ou Tuber Melanosporum) se récolte de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou d’une mouche. Il est important de rester vigilant lorsqu'on choisit un produit à la truffe ou "truffé" car certains ne comportent aucune trace du champignon mais seulement un arôme de truffe ! L’hiver est ma saison préférée pour la visiter, car la température de la serre est très agréable et les visiteurs plus rares - vous aurez tout le loisir d’observer tranquillement les animaux.